TARTUFO

TARTUFO FRESCO

O QUE É O TARTUFO

Com o nome de Tartufo, similar ao funghi, ambos pertencem a ordem dos Tuberales (classe Ascomycetes). Porém, enquanto o funghi possui um corpo vegetativo representado de um mofo branco (micélio), constituído de milhares de filamentos extremamente sutis e finos, o tartufo vive escondido em terrenos e se une fisicamente em minúsculas raízes de varias plantas da floresta, denominada “micorriza”.

O Tartufo pode ter uma superfície lisa ou verrugosa. Sua cor pode ser branca, amarelada, preta ou mesclada. Existe dezenas de espécie desse funghi, cerca de trinta somente na Europa, distribuídos nos vários continentes. A espécie mais apreciada, porém, possui zona de produção extremamente limitada. Geralmente são provenientes da região Toscana e Piemonte, e seu crescimento é a cerca de 10 a 12 centímetros abaixo da superfície do solo nos bosques habitados por uma árvore de poucas folhagens conhecida como “Pioppo”. Há dois tipos de “Pioppo”, o escuro e o Branco. Crescem perto de suas raízes as trufas negras e brancas.

Ingrediente Selvagem, alcança preços estratosféricos. Um quilo da iguaria pode chegar a US$ 4 mil. O que significa muitos reais a mais no prato por contar de algumas gramas.

Pelo que se conhece, o maior tartufo Branco já descoberto foi um de 600 gr, encontrado nos arvoredos de San Miniato – (região Toscana).

“Um clássico da Gastronomia capaz de deixar os gourmets mais badalados salivando”. Assim são as trufas ou tartufos, cuja temporada começa no final de outubro e vai até Dezembro, para a alegria dos paladares refinados.

Em meados de Novembro, acontece a esperada Festa do Tartufo marcada pela presença dos Tartufaios, que celebram mais uma temporada de atividade tão curta e rentável.

A única semelhança com os equivalentes em forma de bombom é exatamente isso; o design meio disforme. Que ninguém imagine que um mestre cuca vai salpicar chocolate no macarrão.

O AROMA

Quem já provou, paga com sorriso no rosto. De sabor suave, a trufa tem como característica mais marcante o aroma. “É arrebatador”.

E é pelo cheiro que os caçadores, com auxilio de cães farejadores treinados desde o sexto mês de vida, descobrem onde há trufas.

Caro e perecível, o tartufo fresco é encontrado em duas versões: Branco ou Preto. As trufas Brancas são segundo os gourmets mais aromáticas. Já as pretas têm uma durabilidade maior e o preço menor.

A trufa grande tem maior durabilidade do que a pequena porém o aroma e o sabor são iguais.

A CAÇADA

Os egípcios, os gregos e os romanos já conheciam as trufas. Durante muito tempo elas foram consideradas afrodisíacas. A aparência da trufa não é nem um pouco atraente: uma espécie de batata de forma irregular, arredondada, de pele grossa, áspera, rugosa e coloração variando do preto ao esbranquiçado. A branca é mais aromática e saborosa do que a negra. A trufa branca é originária da Itália, sendo que a negra encontra-se tanto na Itália como na França.

“Hoje em dia acham trufa até na China, mas o aroma é infinitamente menor”.

Segundo os especialistas, o cheiro das trufas se assemelha ao do gás, só que não é desagradável.

É exatamente pelo cheiro que os cachorros usados na caçada descobrem onde estão as trufas. Na França, a colheita é feita com a ajuda de porcos treinados desde os seis meses de vida para a tarefa. O fato é que lá só dá trufa preta, cujo aroma é menos intenso, e o porco tem uma sensibilidade olfativa maior.

O único problema é o porco comer as trufas antes do caçador retirá-las da terra. A trufa preta também é mais visível no território. Onde pode haver trufas, a grama em volta da árvore fica com o aspecto queimado. “Caçar trufas é uma arte repleta de segredos, que são passados de geração para geração.”

Na Itália, onde há as disputadas trufas brancas, os caçadores preferem a ajuda de cães farejadores. “São mais obedientes”; Mesmo assim, quando o caçador percebe que o cachorro detectou as trufas precisa ser rápido.

Até o final de 1991, não existia nenhuma raça específica para esses cães caçadores. A partir do Cruzamento de diversas raças (setter e pointer, entre outras) chegou-se ao simpático “Lagotto”, cachorro de porte médio/pequeno e robusto, ágil e resistente para embrenhar-se nos bosques espetados pôr espinhos.

Os vira-latas, sabe-se também, são excelentes caçadores de tartufo branco.

Desde pequenos os cachorros recebem pequenos pedaços de tartufo branco. Crescem reconhecendo, pelo olfato, aquela especialidade, até que esteja pronto para percorrer os campos ao lado de seu dono e companheiro.

SAFRAS

A concorrência é acirrada desde a “produção” e os melhores horários para encontrar a trufa são o inicio da manhã, pois o ar matinal impregna-se do cheiro forte e característico exalado pela histórica iguaria e o fim do dia. Duas peças são fundamentais para o sucesso da descoberta. A primeira delas é o “Tartufaio”(ou cavatore) camarada solitário que não divide nem com o próprio irmão o local, também chamado de campo, onde possivelmente podem estar escondidos os tartufos, e com ele leva uma espécie de pá conhecida na região pelo nome de “Palina”. A outra são os cachorros treinados com a função única e exclusiva de farejar e encontrar as minas desse ouro branco.

“Se algum caçador encontra trufa em determinada árvore, procura deixar a área em volta exatamente com estava antes da extração. A idéia é não revelar aos outros caçadores onde elas estão florescendo, já que costumam nascer perto uma das outras. A concorrência é desleal. Tudo já foi tentado para criar “em cativeiro” as trufas. Em vão. Elas são selvagens e não se prestam ao cultivo. Um verdadeiro capricho da natureza”.

As trufas também têm safras, anos bons ou ruins. “Normalmente quando é bom para a trufa é ruim para o vinho, já que uma precisa de chuva e umidade e o outro, de sol”. Um ano ruim não significa trufas ruins. A qualidade dos tartufos pode ser ótima. O que define a má colheita, na verdade, é a escassez. “O ano é ruim quando poucas trufas foram encontradas e o preço explode.”

Valiosas e ultradelicadas, as trufas frescas não aceitam nenhum tipo de conservação tradicional. Nada de freezer ou vácuo. Para prolongar a duração das trufas – o que pode ser feito, sem prejuízo, pôr no máximo 10 dias – elas não devem ser limpas. “Tem de deixar com a terra e guardar na geladeira, de preferência dentro de um vaso de vidro. Deve-se colocar arroz pôr baixo e embrulhá-las em papel tipo de açougue ou guardanapo de papel. A idéia é tentar manter a trufa em condições semelhantes às que ela tinha em baixo da terra”. As trufas não apodrecem. Com o passar dos dias elas ficam acinzentadas pôr dentro e são invalidadas para uso porque perdem o perfume e aroma.

O que, afinal, faz da trufa um ingrediente tão disputado? “Ela é uma estrela, uma primeira-dama. É um clássico da gastronomia, não precisa de invenções”.

“O grande barato é o cheiro e ela deve ser servida com pratos simples. A combinação perfeita é com ovo frito simples, com tagliolini, carpaccio cortado grosso com azeite e trufa branca”.

A trufa deve ser laminada e servida pôr cima do prato.

COMO LAVAR O TARTUFO

Antes do uso o tartufo deve ser polido delicadamente com uma espátula mórbida, eliminado assim todo resíduo de terra.

É aconselhável, antes de iniciar a operação, deixá-lo de molho em um pouco de água durante alguns minutos; favorecendo assim na remoção da terra e também de algum tipo de sujeira não visível. A casca é também comestível deve ser consumida com o resto do tartufo, mesmo essa possui um aroma e um sabor maravilhoso.

COMPOSIÇÃO QUÍMICA E VALOR NUTRITIVO

Na intenção de fornecer informação sobre o valor nutritivo deste fungo, foram examinados duas espécie de tartufo (Tuber Melanosporum Vitt.) Tartufo Nero da região de Norcia ou de Spoleto e, ( tuber magnatum Pico) Tartufo branco da região de Piemonte ou da Toscana. A coleta do tartufo Nero acontece aos arredores de Spoleto em tartufaia de Quercus no mês de janeiro; já o tartufo branco tem sua coleta na região de cidade de Castelo (Alta Valle Del Tevere) e San Miniato.

A tartufai de Populus acontece no mês de Novembro. As duas espécies de tartufo não apresentam muita diferença entre si no que diz respeito a composição química. De um ponto de vista nutricional esta sendo colocado em evidência suas proteínas; de fato este constitue um principal nutriente do metabolismo. São completos, ricos sobre tudo de lisina, cistina e metionina, são de boa digestão e apresentam um grande índice de qualidade protéica de todo respeito. De uma certa importância resultam também um grande poder em minerais . A fração lipídica obtém um resultado de ser constituída por ácidos gorduroso e insaturos entre si

O TARTUFO FRESCO NA COZINHA

O tartufo fresco negro ou branco pode ser usado em muitas receitas, preste a atenção nas seguintes dicas:

• O tartufo Negro pode ser preferivelmente ralado, ou amassado em um pilão;

• Não deve ser cozido, nem muito escaldado;

• Nunca sirva o tartufo com queijo;

• Deve ser tratado sempre com sal e óleo de oliva extra virgem;

O tartufo deve ser usado em pratos sem muito tempero, com pouco sabor (exemplo: peixe de água doce cozido ou assado, com carne branca cozida ou assada com pouquíssimo aroma).

COMO CONSERVAR O TARTUFO

Uma vez colhido na sua melhor condição, o estado de graça do tartufo não dura a longo. Em um breve tempo o Tuberi vai ao encontro de processo de maturação bioquímica que lhe rende menos consistência, alterando seu aroma. A solução do problema da conservação deve ser demandada as industrias especializadas. Existem ocasiões, porém, em que, por causa de uma força maior, ocorre conservar o tartufo fresco. Alguns aconselham: antes de tudo não retirar a terra para não acelerar o processo de formação de microorganismos. Embrulhe cada tartufo em um pedaço de guardanapo de papel e coloque em um frasco com tampa mantendo-o fechado, na parte menos fria da geladeira. O guardanapo deve ser trocado todos os dias. Este método permite uma conservação de no mínimo oito a dez dias, não mais para o tartufo branco e uns quinze para o Negro. O outro método é o do arroz, que consiste conservar o tartufo em um pote. Todavia, segundo os espertos, tal método não é um dos melhores, porque deixa que o tartufo seque, retirando o ar e facilitando a excessiva maturação. Outro sistema para conservar mais a longo cada espécie de tartufo é aquele de deixar curtir em óleo, recovando uma salsinha, na geladeira. Dessa forma pode-se conservar por mais de um mês sem alteração de seu sabor. Ou mesmo se pode triturar, se negro, ou fatiar, se for o branco e acrescentar um pouco de manteiga mórbida e um pouco de sal, esse método propicia uma durabilidade de aproximadamente um mês.